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21 de enero de 2019
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¿Cómo reemplazamos las grasas trans en alimentos?

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INTI-Agroalimentos se encuentra a la vanguardia de la investigación en esta temática en nuestro país.

Las grasas trans contienen ácidos grasos que poseen una estructura que es difícil de encontrar en la naturaleza. El proceso en donde se producen estas grasas, que presentan un comportamiento excelente para frituras, panificados, snacks y productos de alto contenido graso, es la hidrogenación parcial de aceites vegetales.

A pesar de su bajo costo, excelente rendimiento y características deseables para la industria de los alimentos, estas grasas son nocivas para la salud. A medida que fue extendiéndose su consumo, también comenzó a estudiarse cómo impactan en las personas y en 1994 se publicó un estudio de la Universidad de Harvard que afirmaba que su consumo no sólo “eleva el colesterol malo, sino que también disminuye el colesterol bueno”. Además, declararon que estas grasas eran responsables de alrededor de treinta y seis mil muertes al año debido a problemas cardiovasculares.

En 1911 comenzó la época dorada para las grasas trans, cuando salió al mercado el primer aceite “hidrogenado” denominado Crisco, un producto sólido desarrollado a partir de aceite de semillas de algodón —mediante un catalizador y la inyección de hidrógeno—. En este contexto, se vendía como una alternativa saludable para reemplazar la manteca o la grasa animal, que además aportaba características muy buenas a los alimentos como mayor vida útil, buen sabor y una excelente textura. La “moda” continuó hasta fines del siglo pasado. Hoy en día somos plenamente conscientes de lo perjudiciales que pueden llegar a ser estas grasas, sin embargo, su reemplazo no es tan simple como parece.

Como era de esperarse, la comunidad científica y las autoridades que se encargan de regular los alimentos tomaron nota y empezaron a trabajar en el tema. Hoy en día la producción y el uso de este tipo de grasas se encuentra regulado en muchos países, limitando el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos, ingredientes y materias primas.  En este sentido, es importante saber que las bacterias presentes en los estómagos de los rumiantes producen ácidos grasos trans, por lo que la leche, la carne y productos derivados contienen muy bajas concentraciones de grasas trans que siempre han sido consumidas por el hombre sin causar efectos adversos. Las regulaciones no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea.

Desafortunadamente, existen opciones limitadas para lograr el total reemplazo de estas grasas por grasas saludables y mantener las propiedades atractivas del producto. Esta necesidad llevó a la búsqueda de alternativas para estructurar grasas de manera que puedan ser utilizadas en la industria sin perder funcionalidad.

INTI-Agroalimentos se encuentra a la vanguardia de la investigación en esta temática en nuestro país, mediante el estudio de la obtención de “oleogeles”, tecnología que se está desarrollando en otros países y que transforma aceite vegetal liquido en un sólido mediante el uso de agentes gelificantes, sin generar ácidos grasos trans y manteniendo el bajo nivel de saturados en comparación con una grasa animal.

El objetivo fundamental de la investigación es obtener una materia prima que le sirva a la industria como reemplazo de las grasas tradicionales.

Se están estudiando los diferentes mecanismos de formación de los geles empleando distintos aceites vegetales y agentes gelificantes, y se han comenzado a realizar ensayos a nivel piloto en productos de panadería para evaluar el rendimiento de estos compuestos y las características del producto final. Por el momento los resultados son prometedores y, aunque falta ajustar los productos finales, se sigue trabajando arduamente en esta temática. El objetivo principal es acompañar el desarrollo tecnológico del país, en busca de una alternativa sana y económica a las grasas tradicionales, sin generar la pérdida de las características organolépticas (que puede ser percibido por los órganos de los sentidos) de los productos y tratando de romper con el paradigma de “lo rico hace mal”.

*Por María Cristina López de INTI-Agroalimentos

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